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Caldillo y Humo (Ganador 2020)

Autor: Alberto osorio
Profesión: cocinero
Descripción del plato: Caldillo de mar con congrio ahumado

Ingredientes

Para el caldillo:
- Zanahoria
- Cebolla
- Papas
- Pasta de ajos asados
- Aceite infusionado con carbón
- Aceite vegetal
- Tomillo
- Romero
- Laurel
- Vino blanco
- Agua
- Sal
- Pimienta
- Choritos
- Almejas
- Cochayuyo
- Cabezas
- Espina de congrio y su carne del despunte

Para el pescado ahumado

- Congrio ahumado (leve)
- Aceite infusionado con carbón
- Ajo granulado
- Sal
- Harina
- Agua
- Huevos
- Maicena
- Tinta de calamar
- Aceite para freír.

Preparación

Hacer cortes regulares de la cebolla y la zanahoria y sudarlas con ambos aceites, agregar la pasta de ajo, agregar las espinas y cabezas y dorar un poco, incorporar los mariscos y apagar con vino blanco, esperar hasta que reduzca y que se evapore el alcohol y agregar el agua y dejar cocer.

Mientras se cuece, se realiza la tempura, para ello agregar la misma cantidad de harina y de maicena, un huevo batido con agua fría y agregar un poco de tinta de calamar para obtener el color deseado, condimentar el pescado y reservar.

Filtrar el caldo y en una olla, saltear cebolla cortada en pluma y la zanahoria en rodajas, agregar el caldo filtrado, agregar las papas y con un espumador o cucharón quitar lo que quede de impurezas.

Freír en aceite hondo el pescado pasado por el batido.

Para el montaje realizar una "cama" con los vegetales para que el pescado no tenga contacto con el líquido y no pierda textura. Servir el pescado encima de esta cama y agregar el caldo alrededor.

Comentario del autor

En uno de mis trabajos aprendí varias técnicas de ahumado, algunas muy caseras y la encontré entretenida, el sabor que aporta es tremendo, entonces cuando supe del concurso y su temática me puse a pensar para darle una vuelta y no fuese "tan tradicional". No había cocinado un caldillo así nunca, fue el todo o el nada pero resultó bien, al jurado le gustó y me sorprendió ver tanta gente en mi mesa "cuchareando" el caldillo

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